腊肉飘香，才是过年的味道
腊月一到，家家户户都晒起了腊肉香肠。那烟熏火燎的记忆，才是活色生香的过年味道。腊肉，仿佛是人间烟火的诗意画。腊肉，有时候又是一种难解的情怀。因此，一想到腊肉，多少和年味有着关系。
腊肉，仿佛是人间烟火的诗意画。在村庄农院，向阳的墙上挂着腊肉，充满了生活的气息；在江南小镇，水岸人家的窗下腊肉，又是另一番风光；在市井民间，家家户户阳台上晒着的腊肉，一年又一年，多少日子就这样一如既往的保存。
腊肉，有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆等因素，腊肉已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。
正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
因此，一想到腊肉，多少和年味有着关系。每当客人来了，腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨，形成各式各样的过年必备菜肴。
腌制好的咸肉，人们会选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂在自家烧柴火的灶头顶上、烤火炉上，用烟火慢慢熏干。那种烟熏火燎的醇厚美味，实在让人难以忘怀。
各个地方都有自己制作与食用腊肉的特色。既可单独切片蒸煮即食，也可与其它原料配合烹制，还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，五花八门，应有尽有。比较有特色的例如湖南湘西腊肉、四川腊肉、湖北腊肉、黔味腊肉等。
鉴别
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
选购
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
购买食用安全提示
由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂（如：工业盐，不安全染色剂等）和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。
保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于20摄氏度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。
来源：綦江微生活 | 图片：来源于网络
编辑：马诗奇 编审：张庆
值班编委：吴双 总编：孙萍
法律顾问单位：重庆言实律师事务所
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